LA BOULANGERIE IMPROBABLE
Pains au levain biologique
Inspiré des recettes Tartine Bakery de San Francisco, la Boulangerie Improbable vous propose des pains au levain biologique de première qualité.
CARTE DES PAINS
LE BASIC
Farine: 70% blanche, 20% blé entier, 10% seigle
LE MÉTEIL
Farine: 70% blanche, 30% seigle
LE GAULOIS
Farine: 70% blanche, 30% épeautre blanche
LE GROS BAGEL
Farine: 80% blanche, 10% blé entier, 10% seigle
Extérieur: sésame
LE BRUN
Farine: 50% blanche, 50% blé entier
LE KAMUT
Farine: 70% blanche, 30% kamut
LE BUDWIX
Farine: 80% blanche, 20% seigle
Intérieur: 350g mélange Budwix à l'avoine
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LE GRENOBLE
Farine: 70% blanche, 20% blé entier, 10% seigle
Intérieur: 150g graine de citrouille, 150g noix de grenoble
Extérieur: graine de citrouille
LA SOUPANNE
Farine: 80% blanche, 20% blé entier
Intérieur: 300g gruau cuit, 150g graine de tournesolÂ
Extérieur: gruau, graine de tournesol
LE RAISIN
Farine: 80% blanche, 20% blé entier
Intérieur: 300g gruau cuit, 250g raisin sultana
Extérieur: gruau
LE MULTIGRAIN
Farine: 80% blanche, 10% blé entier, 10% seigle
Intérieur: 75g tournesol, 75g citrouille, 40g lin moulu, 25g sésame, 20g quinoa, 15g orge semi-moulu
Extérieur: citrouille, tournesol
LE BISCOTTI
Farine: 80% blanche, 20% blé entier
Intérieur: 150g amande en bâton grillée, 150g abricot en bâton
LE NOISETTE
Farine: 80% blanche, 20% blé entier
Intérieur: 200g noisette entière, 150g raisin sultana, 20g miel
LE TOURNESOL
Farine: 90% blanche, 10% seigle
Intérieur: 250g graine de tournesol
Extérieur: graine de tournesol
LEÂ PAIN AU LEVAIN
Le pain au levain naturel est plus dense que celui fait à la levure de boulangerie. Sa croûte est plus épaisse et croquante, sa mie plus irrégulière et son goût légèrement aigre.
RECETTE
Faire son pain au levain naturel à la maison
Étqpe 1
PRÉPARER LE LEVAIN
Étape 1
10g de levain provenant de la réserve
20g eau
10g farine de blé entier
10g farine de blanche
→ Mélanger à la fourchette​
→ Couvrir d'un linge humide
+12h​ sur le comptoir
Étape 2
20g de levain de l'étape 1
40g eau
20g farine de blé entier
20g farine de blanche
→ Mélanger à la fourchette​
→ Couvrir d'un linge humide
+12h​ sur le comptoir
Étape 3
100g de levain de l'étape 2
200g eau
100g farine de blé entier
100g farine de blanche
→ Mélanger à la fourchette​​
→ Couvrir d'un linge humide
+12h​ sur le comptoir
PRÉPARER LA PÂTE
Étape 4
500g de levain de l'étape 3
720g eau
→ Mélanger à la fourchette​
1000g farine
→ Couvrir d'un linge humide
+1h​​ sur le comptoir
24g sel de mer fin non iodé
25g eau
→ Verser l'eau sur le sel
→ Ajouter les ingrédient optionels si désiré
250g noix, graines
→ Faire des trous avec les doigts et mélanger avec les mains
Répéter 5 fois:
→ Étirer et plier la pâte 4 fois
→ Couvrir d'un linge humide
+30min​​ sur le comptoir
→ Couper en 2 la pâte et faire 2 boules
→ Placer dans les 2 bannetons farinés
→ Couvrir d'un linge humide
+12h​​ au réfrigérateur ou +3h sur le comptoir
CUIRE LES PAINS
Étape 5
→ Préchauffer le four et les fours hollandais à 500°F
+1h
→ Placer la pâte sur un papier parchemin
→ Faire des incisions sur le dessus de la pâte
→ Mettre les couvercles sur les fours hollandais et enfourner
+30min​
→ Enlever les couvercles
→ Abaisser le four à 425°F
+10min​
→ Sortir les pains du four et poser les sur une grille de refroidissement
+2h​
LEVAIN MAÃŽTRE
Entretenir son levain maître
TECHNIQUE 1
​Dans un pot mason de 500ml, ajouter une fois par jour:
20g eau
10g farine de blé entier
10g farine de blanche
→ Mélanger à la fourchette​
→ Couvrir d'un linge
+24h​ sur le comptoir
Recommencer à chaque semaine en prenant 10g de levain maître. Utiliser l'excédent de levain maître dans des recettes au lieu de le jeter. Voir la section astuces.
TECHNIQUE 2
Prépararer 500g de levain selon les étapes 1 à 3 de la recette de pain. Conserver le levain maître dans un pot mason de 500ml au réfrigérateur.
À noter que le levain maître perdra de sa vigueur après quelques semaines. Il faudra en préparer de nouveau.
ASTUCES
ÉTIRER ET PLIER LA PÂTE
À l'étape 4 de la recette, il faut étirer et plier la pâte selon la technique stretch and fold. Cette technique à pour but d'étirer et aligner les brins de gluten. Le pétrissage traditionel entrave le développement de chaînes de gluten et est donc déconseillé pour le pain au levain naturel. Il existe de nombreux vidéos sur internet montrant la technique stretch and fold.
UTILISER L'EXCÉDENT DE LEVAIN MAÎTRE
L'excédent de levain maître peut être utilisé pour des recettes de pâte à pizza au levain par exemple. Il peut aussi remplacer l'une des 3 premières étapes de la recette.
FARINES
Il existe une grande variété de farine sur le marché. La farine étant l'ingrédent principal du pain, son choix nécessite une attention particulière. Les farines biologiques et locales sont a privilégiées. En plus d'être de très bonne qualité, elles supportent les producteurs locaux.
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Les farines peuvent être classifées selon de nombreux paramètres. Ici, la céréale et le type sont utilisés. Le type correspond au degré de mouture du grain.
TYPE DE FARINE
T45 farine blanche à patisserie
T55 farine blanche
T65 farine blanche bio
T80 farine bise
T110 farine semi-complète
T130 farine complète
T150 farine intégrale
FARINE DE BLÉ
Blanche
Intégrale
FARINE D'ÉPEAUTRE
Blé ancien, aussi appelé blé gaulois. Contient du gluten.
Blanche
Intégrale
ÉQUIPEMENTS
Bientôt...
Les essentiels pour faire son pain à la maison
À PROPOS
La Boulangerie Improbable a été fondé en juillet 2019. L'artisan boulanger amateur Sylvain Nadeau a finalement réalisé son rêve de faire son pain maison. Un grand merci à Justin Whatley pour son aide.
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Aucun produit n'est vendu par la Boulangerie Improbable. L'objectif est de partager des connaissances sur le pain au levain naturel et d'inspirer d'autres boulangers amateurs.